【日本鄉土料理】石川縣蕪菁壽司

小器赤峰28

2024-07-09

「蕪菁壽司」是日本北陸地區的冬季美食，同時也是新年等重要節日時不可或缺的料理。

但這道不使用醋飯的「蕪菁壽司」跟一般的壽司不太一樣，是將「鹽漬蘿蔔」夾入「鹽漬鰤魚」，並以鹽和米飯使魚乳酸發酵的「馴壽司」。

儘管名為壽司，但其實更類似於日本醬菜的一種。

而使用的魚以鰤魚為主，但根據不同的地區和家庭，有時也會使用鯖魚或鮭魚。

起初，蕪菁壽司是每戶人家在特別節日裡製作的傳統料理，但現今已成為了廣受大家喜愛的冬季美食。

由於使用米麴入菜，會讓蕪菁壽司的味道更加圓潤豐富，而那獨特的風味讓人一吃就印象深刻，若是與日本酒搭配更是絕妙（因此大部分的人也會將蕪菁壽司作為下酒菜）。

此為，根據米麴的用量和品嚐的時間，蕪菁壽司的味道也會有所不同。

如果喜歡圓潤且略甜的口感，可以多加入一些米麴。

發酵越久，酸味越濃，因此對於不習慣發酵料理的人，建議可在發酵後早先品嚐。

這道具有深度風味的蕪菁壽司有著多種的享用方式，說是一道深奧的鄉土料理可是一點也不為過呢！

【蕪菁壽司食譜（鯖魚版）】

■ 食材

蕪菁 3 顆
鹽巴（約是去皮蕪菁的 3% 重量）
鯖魚醃漬片 2 片（使用較好取得的鯖魚，並可選擇市售已去皮和中骨的冷凍魚品，解凍後即可使用）
胡蘿蔔少許
甘酒 500g（此版本以甘酒取代米麴）

■ 作法

① 將蕪菁縱向切成四等分，去皮後約每 5-6mm 切一刀，但底部留 5mm 不要切斷。然後隔一刀切到底。
② 將蕪菁和鹽巴放入醃漬桶中進行初步醃漬。使用的重石應為蕪菁重量的兩倍。大約 3 天後，當桶內的水分上升即可。
③ 將蕪菁放在漏勺中輕輕瀝乾水分，並將醃漬桶洗淨並擦乾。
④ 蕪菁瀝乾約 1 小時候，在蕪菁之間夾入鯖魚並在放入桶中醃漬。將甘酒倒在桶中底部，並再依序排放蕪菁、甘酒、胡蘿蔔。
＊在倒入甘酒時，用刨絲器加入適量的胡蘿蔔。
⑤ 在最上方鋪上一層保鮮膜，並放上與蕪菁同重量的重石。醃漬約 5 天後，桶內水分上升時，倒掉多餘的水分，並嘗試一下味道，若已醃漬入味即完成。