【日本鄉土料理】石川縣 蕪菁壽司
「蕪菁壽司」是日本北陸地區的冬季美食,同時也是新年等重要節日時不可或缺的料理。
但這道不使用醋飯的「蕪菁壽司」跟一般的壽司不太一樣,是將「鹽漬蘿蔔」夾入「鹽漬鰤魚」,並以鹽和米飯使魚乳酸發酵的「馴壽司」。
儘管名為壽司,但其實更類似於日本醬菜的一種。
而使用的魚以鰤魚為主,但根據不同的地區和家庭,有時也會使用鯖魚或鮭魚。
起初,蕪菁壽司是每戶人家在特別節日裡製作的傳統料理,但現今已成為了廣受大家喜愛的冬季美食。
由於使用米麴入菜,會讓蕪菁壽司的味道更加圓潤豐富,而那獨特的風味讓人一吃就印象深刻,若是與日本酒搭配更是絕妙(因此大部分的人也會將蕪菁壽司作為下酒菜)。
此為,根據米麴的用量和品嚐的時間,蕪菁壽司的味道也會有所不同。
如果喜歡圓潤且略甜的口感,可以多加入一些米麴。
發酵越久,酸味越濃,因此對於不習慣發酵料理的人,建議可在發酵後早先品嚐。
這道具有深度風味的蕪菁壽司有著多種的享用方式,說是一道深奧的鄉土料理可是一點也不為過呢!
【蕪菁壽司食譜(鯖魚版)】
■ 食材
蕪菁 3 顆
鹽巴(約是去皮蕪菁的 3% 重量)
鯖魚醃漬片 2 片(使用較好取得的鯖魚,並可選擇市售已去皮和中骨的冷凍魚品,解凍後即可使用)
胡蘿蔔 少許
甘酒 500g(此版本以甘酒取代米麴)
■ 作法
① 將蕪菁縱向切成四等分,去皮後約每 5-6mm 切一刀,但底部留 5mm 不要切斷。然後隔一刀切到底。
② 將蕪菁和鹽巴放入醃漬桶中進行初步醃漬。使用的重石應為蕪菁重量的兩倍。大約 3 天後,當桶內的水分上升即可。
③ 將蕪菁放在漏勺中輕輕瀝乾水分,並將醃漬桶洗淨並擦乾。
④ 蕪菁瀝乾約 1 小時候,在蕪菁之間夾入鯖魚並在放入桶中醃漬。將甘酒倒在桶中底部,並再依序排放蕪菁、甘酒、胡蘿蔔。
*在倒入甘酒時,用刨絲器加入適量的胡蘿蔔。
⑤ 在最上方鋪上一層保鮮膜,並放上與蕪菁同重量的重石。醃漬約 5 天後,桶內水分上升時,倒掉多餘的水分,並嘗試一下味道,若已醃漬入味即完成。
│ 石川縣 │
在石川縣,因自然的氣候和地形,以及人們傳承下來的歷史與文化,孕育了豐富的美食。
縣內的漁港,從日本海海流中捕撈了豐富的各種魚類。
而石川縣的飲食文化,將當令的豐富食材、技藝高超的廚師,以及出自傳統工藝的器皿做了完美的結合,堪稱是綜合性的飲食文化。
因此許多遊客也將品味石川美食作為旅行的主要目的,特地慕名前來品嚐這裡的獨有風味。
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